Ang Noma, Gi-rate nga Labing Maayo nga Restaurant sa Kalibutan, Nagsira sa mga Pultahan Niini

Sukad sa pagbukas duha ka dekada na ang milabay, O — ang restawran sa Copenhagen nga karon nagsilbi nga sinugba nga kasingkasing sa reindeer sa usa ka higdaanan nga presko nga pino, ug saffron ice cream sa usa ka panaksan nga talo — nakapausab sa maayong pagkaon. Ang usa ka bag-ong world nga klase sa gastro vacationers nag-iskedyul sa mga first-class nga mga flight ug tibuok nga mga bakasyon sa palibot sa pribilehiyo sa pagbayad sa labing menos $500 matag tawo alang sa multicourse nga menu sa pagtilaw niini.

Si Noma balik-balik nga nag-una sa mga lista sa labing kaayo nga mga restawran sa kalibutan, ug ang tiglalang niini, si René Redzepi, giila nga labing hayag ug labing maayo sa iyang panahon. impluwensyal chef.

Bisan pa, giingon ni G. Redzepi sa The New York Occasions, ang restawran magsira alang sa common nga serbisyo sa katapusan sa 2024.

Si Noma mahimong usa ka full-time nga laboratoryo sa pagkaon, nagpalambo sa bag-ong mga pinggan ug mga produkto alang sa operasyon sa e-commerce, Mga Proyekto sa Noma, ug ang mga lawak-kan-anan abli lamang alang sa matag-panahong mga pop-up. Ang iyang tahas mahimong mas duol sa chief artistic officer kaysa chef.

Kini nga lakang lagmit nga magpadala mga shock wave sa kalibutan sa pagluto. Sa pagbutang niini sa mga termino sa soccer: Hunahunaa nga ang Manchester United nakahukom sa pagsira sa Previous Trafford stadium sa mga followers, bisan pa ang workforce magpadayon sa pagdula.

Ang desisyon moabut samtang ang Noma ug daghang uban pang mga elite nga restawran nag-atubang sa pagsusi sa ilang pagtratar sa mga mamumuo, kadaghanan kanila nagbayad nga dili maayo o wala gyud, nga naghimo ug nagsilbi niining mga matahum nga pinggan. Ang istilo sa maayong pagkaon nga gitabangan ni Noma sa paghimo ug pagpasiugda sa tibuuk kalibutan – labi ka bag-o, kusog sa pagtrabaho ug labi ka mahal – mahimo’g nakaagi sa usa ka krisis sa pagpadayon.

Si Mr. Redzepi, nga dugay nang miila nga ang makahahadlok nga mga oras gikinahanglan sa paghimo sa linutoan sa restawran, miingon nga ang matematika sa pagbayad sa hapit 100 ka mga empleyado nga patas, samtang nagmintinar sa taas nga mga sumbanan, sa mga presyo nga madala sa merkado, dili mahimo.

“Kinahanglan namon nga hingpit nga hunahunaon pag-usab ang industriya,” ingon niya. “Kini lisud kaayo, ug kinahanglan namon nga magtrabaho sa lahi nga paagi.”

Ang chef David Kinch, nga sa miaging semana nagsira sa iyang tulo-ka-Michelin-starred restaurant Manresa, sa Los Gatos, Calif., miingon, “ang katapusan nga 30 ka tuig mao ang usa ka gilded edad,” sa diha nga ang ambisyoso nga mga restawran midaghan ug nahimong dili kaayo pormal ug mas kulbahinam. Ang iyang kaswal nga mga restawran magpabiling bukas, apan siya miingon nga ang maayong pagpangaon dili na usa ka butang nga gusto niyang buhaton sa iyang kaugalingon, o ipahamtang sa iyang mga kawani, nga gitawag ang trabaho nga “backbreaking.”

“Ang maayong pagkaon naa sa kinasang-an sa dalan, ug kinahanglan adunay daghang mga pagbag-o,” ingon niya. “Nahibal-an kana sa tibuuk nga industriya, apan wala sila mahibal-an kung giunsa kini mogawas.”

Ang Finnish nga chef Kim Mikkolakinsa nagtrabaho sa Noma sulod sa upat ka tuig, miingon nga ang maayong pagkaon, sama sa mga diamante, ballet ug uban pang elite nga mga pangagpas, kasagaran adunay pag-abuso.

“Ang tanan nga luxetarian gitukod sa likod sa usa ka tawo; kinahanglan adunay magbayad, ”ingon niya.

Si Mr. Mikkola, kinsa nagtukod og kadena sa malungtaron, patas nga pagpadagan sa fried-chicken sandwich outlets, KotKot, miingon nga iyang gipabilhan ang artistry nga iyang nakat-unan sa Noma. “Gusto ba namon isulti sa tanan nga dili adunay daghang mga kasinatian, nga mokaon lang sa patatas?” ingon siya. “Dili gayod. Mao na ang dilemma.”

Pagkamamugnaon ug ang mga Gasto Niini

Samtang ang gasto sa tawo sa industriya gisusi, ang mga sakit sa ulo ni Mr. Redzepi midaghan, uban sa media pagtaho ug on-line nga aktibismo nga kritikal sa pagtratar ni Noma sa mga langyaw nga trabahante ug pagsalig sa walay bayad nga mga intern. Kaniadtong Oktubre, si Noma nagsugod sa pagbayad sa mga intern niini, nagdugang labing menos $50,000 sa binulan nga gasto sa pagtrabaho.

Sa milabay nga duha ka tuig, si Mr. Redzepi ug ang iyang mga kawani misaka usab sa ilang kataposang nahibilin nga tumoy sa bukid, nakadawat ug ikatulo nga Michelin nga bituon, ug alang sa usa ka record-breaking sa ikalimang higayon, si Noma maoy nanguna sa impluwensyal. Ang 50 ka Pinakamaayo nga Restaurant sa Kalibutan listahan, nga naghimo niini nga dili takos alang sa umaabot nga mga kadaugan.

Gipanghimakak ni Mr. Redzepi nga bisan unsa sa mga hinungdan ang nag-aghat sa desisyon sa pagsira sa mga pultahan ni Noma. Hinuon, ingon niya, ang pag-operate sa taas nga lebel nga nakakuha sa Noma internasyonal nga pagdayeg dugay na nga gibati nga dili mapadayon. Apan hangtod nga ang pandemya sa Covid nagtago kaniya sa balay, ingon niya, wala siya mohunong sa pagtrabaho nga igo aron mapangutana kung ang tibuuk nga modelo sa negosyo mahimong maguba.

Sa miaging dekada, si Mr. Redzepi, 45, naa sa usa ka publiko nga espirituhanong panaw, nga gisagop ang remedy, pagtudlo ug pagpamalandong sa paglakaw aron mapahawa ang bantog nga masuk-anon, madasigon ug workaholic nga batan-ong chef sa dihang giablihan niya ang Noma kaniadtong 2003. Siya miingon nga ang proseso nagdala kaniya sa kini nga pagkaguba.

“Dili kini mapadayon,” ingon niya bahin sa moderno nga modelo sa fine-dining nga iyang gitabangan sa paghimo. “Sa pinansyal ug emosyonal, isip usa ka amo ug isip usa ka tawo, dili kini molihok.”

Usa ka bag-ong gihatagan og gahum nga henerasyon sa mga mamumuo ang nagsugod sa pagduso batok sa kana nga modelo, kanunay nga gigamit ang social media aron tawagan ang mga amo. Ang Willows Inn, sa Washington State, gipadagan sa Noma-trained chef nga si Blaine Wetzel, gisirhan niadtong Nobyembre, human usa ka taho sa 2021 Occasions sa sistematikong pag-abuso ug harasment; high destinasyon sama sa Asul nga Bungtod sa Stone Barns ug Napulog-usa nga Madison Park nag-atubang sa mga imbestigasyon sa media sa mga kondisyon sa pagtrabaho. Bag-ong mga pelikula ug serye sa TV sama sa “Ang Menu,””Nagbukal nga Punto“ug”Ang Oso” nagdala sa imahe sa mga kasundalohan sa mga batan-ong chef, hilom nga nagkupot sa mga sipit sa serbisyo sa usa ka chef-auteur, sa sikat nga kultura.

Sa usa ka 2015 essaygiangkon ni G. Redzepi nga gidaogdaog niya ang iyang mga kawani sa pulong ug pisikal, ug kanunay nga giila nga ang iyang mga paningkamot nga mahimong usa ka kalmado, mas buotan nga lider wala pa hingpit nga nagmalampuson.

“Sa usa ka sulundon nga restawran, ang mga empleyado mahimong magtrabaho upat ka adlaw sa usa ka semana, mobati nga gihatagan gahum ug luwas ug mamugnaon,” ingon ni Mr. Redzepi. “Ang problema mao kung giunsa sila pagbayad nga igo aron maabut ang mga bata, usa ka awto ug usa ka balay sa mga suburb.”

Ang dungog ni Mr. Redzepi natukod sa iyang mga hagit sa fine-dining nga tradisyon, ang labing inila nga nagsalikway sa mga imported nga delicacy sama sa French foie gras ug Italian truffles pabor sa lokal ug gipanguha sangkap sama sa spruce suggestions, dos anyos nga carrots ug utok sa itik. Ang estilo sa pagluto nailhan nga Bag-ong Nordicug gibanlas ang tibuok Scandinavia ngadto sa bag-ong standing isip elite culinary vacation spot.

Daghang mga chef ang namalhin sa Denmark aron tun-an ang trabaho ni Mr. Redzepi, dayon gipakaylap ang iyang istilo sa ubang mga nasud; Ang pagbaton og Noma pedigree nagbukas sa mga pultahan ug mga pitaka sa mga tigpamuhunan sa tibuok kalibutan, matud sa daghang alumni. Ang kanunay nga keynote speeches sa meals summits nakapataas ni Mr. Redzepi sa papel sa world visionary. Nahimo siyang kabalyero sa rayna sa Denmark, ug gipatik usa ka libro sa pagpangulo uban sa Nelson Mandela Basis.

Apan ang kultura sa kusina sa Noma dili kanunay nagsunod sa mga mithi nga giplano niini. Sa mga interbyu, daghang mga tawo nga nagtrabaho sa Noma tali sa 2008 ug 2021 nag-ingon nga ang 16-oras nga mga adlaw sa trabaho dugay na nga naandan, bisan sa wala’y bayad nga mga trabahante.

Usa ka tigpamaba sa Noma mitubag, “Samtang ang amongst industriya gihulagway sa taas nga oras sa pagtrabaho, kini usa ka butang nga kami sa Noma kanunay nga nagtrabaho aron mapauswag.”

Kinabuhi sa Intern

Ang programa sa internship ni Noma nagsilbi usab nga paagi alang sa Noma nga madugangan ang kusog sa mga mamumuo niini, nga nagsuplay sa 20 hangtod 30 nga full-time nga mga trabahante (“stagiaires” mao ang tradisyonal nga termino sa Pranses) nga naghimo sa kadaghanan sa makuti nga pagtrabaho – pagpanit sa kamot nga mga walnut ug pagbulag. dahon sa lavender gikan sa mga punoan – nga naghubit sa pagkaon ug aesthetic ni Noma.

Hangtud sa miaging Oktubre, ang programa naghatag lamang sa usa ka work visa. Bisan pa, ang pag-ingon, “Nag-stage ako sa Noma” usa ka bililhon nga kredensyal sa culinary. Tungod lamang niana, kadaghanan sa mga alumni nga giinterbyu miingon nga ang usa ka internship sa Noma takus sa gasto, kakapoy ug tensiyon.

Si Namrata Hegde, 26, bag-o lang migraduwar sa culinary college sa Hyderabad, India, sa dihang napili siya isip intern niadtong 2017. Wala’y nahibal-an bahin kang Noma gawas nga daghan ang nagtawag niini nga labing maayo nga restawran sa kalibutan, siya milupad sa Copenhagen aron magpuyo ug magtrabaho sa iyang kaugalingong gasto sulod sa tulo ka bulan.

Sa kadaghanan nianang panahona, si Ms. Hegde miingon, ang iyang bugtong trabaho mao ang pagprodyus og fruit-leather beetle, sugod sa usa ka baga nga jam sa itom nga prutas ug silicone stencil nga adunay mga parte sa insekto nga gikulit. Gitudloan siya sa laing intern kung unsaon pagsabwag ang jam nga parehas, pagmonitor sa proseso sa pagpauga, dayon gamita ang mga sipit sa pag-assemble sa ulo, thorax, tiyan ug mga pako. Gisubli ni Ms. Hegde ang proseso hangtod nakabaton siyag 120 ka perpekto nga mga espesimen; ang matag kan-anan gihatagan ug usa ka bakukang sa usa ka kahon nga kahoy.

Miingon siya nga ang kasinatian nagtudlo kaniya nga mahimong dali, hilum ug organisado, apan gamay ra bahin sa pagluto. “Wala ko magdahom nga gamiton nako ang akong kutsilyo kaduha ra sa usa ka adlaw,” siya miingon, “o sultihan ko nga dili nako kinahanglan ang akong kutsara sa pagtilaw tungod kay walay bisan unsa nga makatilaw.”

Si Ms. Hegde miingon nga gikinahanglan siya sa pagtrabaho nga hilom sa mga junior chef nga iyang gitabangan (panagsa ra si Mr. Redzepi sa kusina diin siya nagtrabaho), ug gidid-an gyud ang pagkatawa.

“Naghunahuna ko nga ang usa ka internship mao ang bahin sa akong pagkat-on, ingon man bahin sa pagtampo sa kalampusan ni Noma,” ingon niya. “Dili ko motuo nga kinahanglan kana nga klase sa makahilo nga palibot sa trabaho.”

Ang tigpamaba sa Noma nag-ingon nga ang tanan nga mga trabahante sa restawran gilauman nga maghimo sa mga balik-balik nga buluhaton, ug nga ang asoy ni Ms. Hegde “wala magpakita sa amongst trabahoan o sa kasinatian nga gusto namon alang sa amongst mga intern o bisan kinsa sa amongst workforce.”

Ang kamatuoran nga ang pagpahimulos ug pag-abuso sa mga kusina nagpadayon, bisan sa mga mapanalipdanong katilingban sama sa Denmark, bag-o lang gipasiugda sa Danish nga aktibista nga si Lisa Lind Dunbar, usa ka beterano sa industriya sa Copenhagen (nga wala magtrabaho sa Noma).

Siya ug ang usa ka dosena nga uban pang mga tawo nag-ingon nga usa ka code sa pagkamaunongon sa mga alumni sa Noma, lakip ang mga chef sa daghang mga nanguna nga restawran sa Copenhagen, nga imposible alang sa mga trabahante sa mga restawran nga isulti ang bahin sa mga kondisyon sa pagtrabaho, sekswal nga harasment ug uban pang mga problema.

“Kini usa ka Mafia mentality, ug siya ang don,” matod niya bahin kang Mr. Redzepi. “Walay usa nga mosukol kaniya sa publiko o pribado.”

Ang tigpamaba sa Noma mitubag, “Dili kana usa ka butang nga amongst giila nga tukma.” Siya usab miingon nga siya dugay na giila kini nga mga sistematikong problema, ug nagtrabaho aron mabag-o kini.

Apan si Ms. Dunbar miingon nga si Mr. Redzepi adunay duha ka dekada sa pagbuhat niana. “Dili pa siya igo nga misulay,” siya miingon.

Pagtapos sa ‘Linya sa Produksyon’

Busa unsa ang mahitabo sa Noma model?

Si Mr. Redzepi miingon nga wala kini naghimo kaniya nga adunahan, tungod kay ang iyang pasalig sa taas nga kalidad nga mga sangkap ug walay sayup nga pagpatuman mahal kaayo. Nagdumili siya sa paghatag og mga detalye, apan sumala sa mga rekord sa publiko, siya usa ka kadaghanan nga tag-iya sa Noma, ug bahin nga tag-iya sa daghang mga sikat nga negosyo nga gipadagan sa Noma alumni.

Ang pag-abli sa mga satellite tv for pc restaurant sa tibuok kalibutan, sama sa gibuhat sa daghang chef aron madugangan ang kita, dili makasulbad sa problema, matud niya. “Gitanyagan ako sa dili maihap nga mga blangko nga tseke sa Qatar. Dili kini makadani kanako.”

Si Mr. Redzepi, kinsa propesyonal nga nagluto sukad sa edad nga 15, miingon nga dugay na niyang gusto nga mogawas sa “linya sa produksiyon” nga aspeto sa pagluto sa restawran. Siya miingon nga ang mga advance nga pasalig ug pagtukod sa mga Proyekto sa Noma – lakip ang usa ka bag-ong pasilidad sa produksiyon, nga adunay 60 hangtod 70 nga mga full-time nga empleyado – ang hinungdan nga ang pagbag-o dili molihok sa hapit duha ka tuig.

“Nanghinaut ko nga mapamatud-an namon sa kalibutan nga mahimo kang matigulang ug mahimong mamugnaon ug malingaw sa industriya,” ingon niya. “Imbis nga lisud, makalagot, ubos nga suweldo nga trabaho ubos sa dili maayo nga mga kahimtang sa pagdumala nga makapaluya sa mga tawo.”

Sunda New York Occasions Pagluto sa Instagram, Fb, YouTube, TikTok ug Pinterest. Pagkuha kanunay nga mga replace gikan sa New York Occasions Cooking, nga adunay mga sugyot sa resipe, mga tip sa pagluto ug tambag sa pagpamalit.